در ابتدا باید تعریفی کلی از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشیم :
غذا Food : عبارت است ازماده جامد یا مایع اطلاق می شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتواند اعمال زیر را انجام دهد :
۱- تولید انرژی
۲- در فعل و انفعالات بدن موثر باشد
۳- در تولید مثل،رشد،ترمیم،و بقاء بدن موثر باشد
۴- در نگه داری بدن موثر باشد
مواد مغذی Natrient : به ملکولهایی از غذا گفته می شود که بعد از هضم و جذب و گوارش به سطح سلولی می رسد.مواد مغذی خود به دو شاخه تقسیم می شود :
۱- ماکرونوترینت: که به آن کلان مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه پروتئینPret،کربوهیدراتCHO، Fat می شود.
مهمترین منبع تامین انرژی در بدن انسان کربوهیدراتها هستند،حدود ۵۰٪ تا ۷۰٪ کالری مورد نیاز روزانه انسان از کربوهیدارتها(قندها)تامین می شود،این این مقدار کالری می تواند از ۲۵۰تا۵۰۰ گرم ماده قندی تامین شود.هر گرم ماده قندی ۴ کالری حرارت تولید می کندو حداقل احتیاج به قند ۵ گرم برای هر ۱۰۰ کالری انرژی مورد نیاز روزانه می باشد.
اولین بار در سال ۱۸۳۸ یک شیمیست هلندی به نام مولدر به ماده مغذی گفت که حاوی ازت باشد. پروتئین در هر سلول بافتی یافت می شود نیمی از وزن خشک بدن و حدود ۲۰٪ وزن کل بدن را پروتئین تشکیل می دهد.۵۰٪ آ»در عضلات و ۲۰٪ آن در استخوانها و غضروفها و ۱۰٪ آ» در پوست و بقیه آن در بافتهای بدن بخش عمده آنزیمها،هورمونها،آنتی بادیها،و هموگلوبین را تشکیل می دهد.هر گرم پروتئین ۴ کالری حرارت تولید می کند.
عدم استفاده از پروتئین موجب اختلال در رشد و منجر به اتلاف پروتئین از نسوج بدن می شود.
پروتئینها در بدن از نظر تامین اسیدآمینه های ضروری بدن بسیار مهم هستند که در بدن ساخته نمی شود و از طریق غذا به بدن میرسد این اسید آمینه ها عبارتند از:ایزولوسین،لئسین،لیزین،تیونین،فنیل آلانین،ترئونین،تریپتوفان، والین،هیستیدین.
پروتئین تخم مرغ یکی از باکیفیت ترین پروتئین هاست و ارزش بیولوژیکی آن ۱۰۰ است و کارایی سایر پروتئین ها با آن سنجیده می شود.پروتئین غلات در اسید آمینه لیزین و ترئونین کمبود دارد.مخصوصا لیزین که پروتئین محدود کننده غلات است سویا در بین گیاهان در مورد پروتئین از بقیه غنی تر است و نیز منبع خوبی ازلیزین است اما در متیونین کمبود دارد پروتئین سیب زمینی کم اما دارای عالیترین کیفیت است.در مورد هیستیدین باید گفت این اسید آمینه در کودکی احتیاج است و کمبود آن باعث لکنت زبان در کودکان می شود.
در تغذیه انسان به دلیل ازش انرژی زایی چربی ها اهمیت خاصی در جیره غذایی دارند.هر گرم چربی ۹کالری حرارت تولید می کند.این ترکیبات به عنوان حمل کنندگان سابستریت(ماده ای که آنزیم برروی آن حمل می شود)، در فعل و انفعالات آنزیمی و همچنین به عنوان ذخیره انرژی حائز اهمیت است.
2-میکرونوترینت:که به آنها ریز مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه املاح و مواد معدنیMin ویتامین Vita و آب میشود.این مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنشهای بیوشیمیایی بدن نقش اساسی دارند.
تمام غذاها علاوه بر ترکیبات عمده حاوی مقادیر مختلفی از مواد معدنی هستند. ماده معدنی ممکن است به صورت املاح غیر آلی و یا آلی و یا به صورت با ماده آلی باشد.بیش از ۶۰ عنصر ممکن است در غذاها یافت شوند .مواد معدنی را به دو دسته اجزاء عمده و ناچیز تقسیم می کنند.
اجزاء عمده شامل:سدیم،پتاسیم،کلسیم،منیزیم،کلر،سولفات،بی کربنات است.
عناصر ناچیز شامل عتاصری است که معمولا در مقادیر زیر ۵۰ppm وجود دارد و به سه قسمت تقسیم می شود:
الف ـ عناصر مغذی ضروری:آهن،مس،ید،روی،منگنزو کبالت
ب ـ عناصر غیر مغذی غیر سمی :آلومینوم،نیکل،بور،کروم و قلع
ج ـ عناصر غیر مغذی سمی :سرب،جیوه،کادیوم،آرسنیک
ویتامینها:
C یا اسید آسکوربیک:در مرکبات،جعفری،سبزیجات،پیاز چه.....وجود دارددر اعمال اکسیداسیون و احیاء سلولی و ساختمان سلولی شرکت دارد.
B1 تیامین: در موز وجود دارد در متابولیسم مواد قندی شرکت می کند.
B2 ریبوفلاوین:در جگر و شیر وجود دارد در متابولیسم قند و پروتئین شرکت می کند.
B3 نیاسین: در متابولیسم قند و چربی شرکت دارد.
B5 اسید پنتوتونیک: در جگر تخم مرغ،سبزیجات،بادام زمینی،قارچ وجود دارد ضد جوش،ضد التهاب مفاصل،ضد آبریزش بینی،ضد زنا،ضد تب خال است.
B6 پیرودوکسین:در گوشت و سیب زمینی وجود دارد در متابولیسم چربیها و اسیدهای آمینه "پروتئین" شرکت دارد.
B12 سیانوکبالامین:در جگر و سبزی و تخم مرغ وجود دارد در رشد و ساختمان خون و متابولیسم پروتئینها موثر است.
A آلفاو بتا و گاما کاروتن: در جگر،خامه،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم و حفظ اعمال سلولهای پوست،استخوان،بافتهای پوششی و سلولهای بینایی شرکت دارد.
D کلسیفرول: در روغن ماهی،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم عمل جذب کلسیم و فسفر و مصرف آن در رشد استخوانها شرکت دارد.
Eتوکوفرول: در جوانه گندم،بادام زمینی،زرده تخم مرغ درحفظ و تنظیم اعمال تولید مثل و بافتهای عضلانی شرکت دارد.
K نفتوکینون: در کلم،گل کلم،سویا،اسفناج وجود دارد ماده ای ضروری در انعقاد خون می باشد.
تغذیه Natrition : عبارت است از عمل خوردن غذا و هضم و جذب و متابولیسم مواد مغذی، چگونگی استفاده بدن از مواد مغذی و شرکت مواد مغذی در فعل و انفعالات حیاتی بدن.
علم تغذیه :مطالعه خورانش غذا و هضم وجذب غذا و شرکت مواد مغذی در بدن و چگونگی استفاده در بدن از مواد مغذی .
علوم تغذیه Food since : چندین گرایش دارد که یکی از آنها تنظیم برنامه غذایی ، کاربرد تغذیه در جامعه ،رژیم درمانی که امروزه بسیار رواج دارد .
تغذیه صحیح: عبارت است از تامین مقدار کافی از موتد غذایی لازم برای بدن و همچنین قابلیت بدن برای به کاربردن صحیح این مواد به نحوی که انسان بتواند از حد اعلای سلامت جسمی و روحی برخوردار باشد.
سوءتغذیه:بسیاری بر این فکر هستند سوء تغذیه از کمبود مواد غذایی است ولی باید گفت سوء تغذیه عبارت است از حالت غیر طبیعی که در نتیجه کمبود نسبی یا مطلق یک یا چند ماده غذایی اساسی و یا مصرف بیش از حد مواد غذایی در انسان ظاهر می شود. از عوارض و عواقب سوء تغذیه می توان به موارد زیر اشاره کرد:
"زودرنجی،عصبانیت،فراموش کردن،حواس پرتی،بی خوابی شدید،اختلالات جلدی(ترک خوردگی صورت و پیشانی)،ناراحتی دستگاه گوارش،ناراحتی تنفسی،اختلالات در هماهنگی حرکات،تغییر شکل در استخوانها،دیرجوش خوردن زخم ها ، شب کوری و ........
انسان متوسط از نظر تغذیه:
مرد متوسط:مردی سالم با سن ۲۵ سال با فعالیت متوسط با وزن۶۵ کیلو با ۸ ساعت کارروزانه که ۴ ساعت آن نشسته باشد یک ساعت و نیم راه برود این فرد روزانه ۳۲۰۰ کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کنند.
زن متوسط:زنی است سالم با سن ۲۵ سال و وزن ۵۵ فعالیت فیزیکی معمولی این فرد روزانه ۲۲۰۰کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کند.
صنایع غذایی Food Technology Scince : که خود به سه بخش شیمی مواد غذایی، بهداشت مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی.
حال به چند سازمان مربوط به غذا اشاره می کنیم:
FAO موسسه بین المللی تغذیه : سازمان خارو بارو کشاورزی این سازمان در سال ۱۹۴۷ تاسیس شد و مقر آن در رم ایتالیا می باشد.کار این سازمان روش های اصلاح شده تولید،فرآوری مواد غذایی،نگهداری مواد غذایی،توزیع مواد غذایی.
آنچه در پی تقدیم شده مقالات متعدد در حوزه تغذیه و صنایع غذایی است .
